해썹(HACCP), 일등주부의 바른축산식품 고르기

글로만으로만 이야기를 해서는 이해가 조금 어려울수도 있을거라는 생각이 들어요.

맛짱도.. 눈으로 보면서 들은것들에 대한 기억이 더 오래 가는것을 생각하여..
울 님들께도 HACCP을 쉽게 전달을 하기 위해서..다녀왔습니다.
어디를? ㅎㅎ HACCP 적용업체를 다녀왔어요.

맛짱이 취재를 하면서 찍은 사진을 보면서 어떠한 과정으로 관리가 되며
운영을 하고 있는지를 보여드리겠습니다.

 

 
맛짱이 다녀온 HACCP 적용업체는 서울 송파구 오금동에 위치함 농림부지정 식육판매점이예요.
그냥 쉽게 이야기하여 우리가 흔히들 말하는 정육점이지요.

일단은..HACCP 적용업체들은 간판들에 HACCP 적용업체를 알리는 로고가 붙어 있어요.
위에 주황색으로 되어 있는 동그란 원모양이예요.



크게 확대하여 보면 이런모양!
농림수산식품부에서 발행하는 마크랍니다.



황우에 도착하여 HACCP에 대한 브리핑을 들었어요.



황우케터링 사장님입니다.
열심히 HACCP(해썹)에 대한 설명을 하여 주십니다.

2007년 3월에 농림부지정 식육점으로 지정되어 판매를 하였고 같은해 8월에 햅썹식육점으로 지정받아 운영.
설명을 듣은 후에 바로 황우케터링의 HACCP(햅썹)운영은 어떤과정으로 진행되되는지..
매장으로 내려가 보았답니다.



HACCP는 1959년 우주개발계획 중 우주인에게 무결점 식품을 공급하기 위한 美 항공우주국(NASA)의
요청으로 식품회사에서 처음으로 도입하였습니다. 이후 미국에서 병원성대장균 O157:H7에 의한 식중독이
폭발적으로 발생하고 식품에서의 위해 요인이 증가하면서 HACCP가 식품위생 및 안정성 확보를 위한
대안으로 정립되어 왔습니다.특히, 1993년 국제식품규격위원회(CODEX)가 식품안전성 확보수단으로
각국에 HACCP 도입을 권고하고, 1995년 WTO/SPS 협정이후 교역식품에 HACCP를 적용토록 요구할 수
 있게 됨으로써 각국은 서둘러 HACCP를 도입하고 있습니다.

단계 세부사항 적용례 위해분석 위해분석 및 예방조치 기술 일반세균 → 고온,살균 중요관리점의 설정 위해예방 단계 결정 냉장,금속검출 한계기준 설정 위해관리 목표기준 설정 압력, 온도.ph.aw 감시방법 설정 한계기준 준수여부 관찰 온도, 압력 등 모니터링 개선조치 한계기준 이탈시 조치 방법 작업중단, 제품검사 등을 통한 위해 제거 기록유지방법 설정 HACCP실행에 대한 기록 문서화 HACCP 원칙에 따른 기록 검증방법 설정 HACCP실행상태 검증 장비교정, 최종제품, 검사기록 검토

이사진은 2층에 있는 실험실이예요.



실험실은 비교적 작은 규묘였어요.



유리속에 보이는 모습이 매장 안쪽으로 있는 작업장이예요.

이 작업장에서 고기를 발골, 부위별로 나누어 포장을 하는 작업현장입니다.
어떤 과정으로 작업이 이루어 지는지! 맛짱이....바로 현장에 들어 가 봅니다.

그런데.. 이 작업현장에 들어가려면 정해진 절차를 밟아야하는데..
지위고하, 남녀노소 구별없이! 누구나 다!!!
위생복* 마스크* 위생모* 덧신발* 손세척* 에어샤워* 손소독이 기본으로 이루어 진답니다.

HACCP(해썹)지정 매장에서는 철저한 위생을 중요시 하기 때문에 가급적이면,
작업실과 외부 공기를 가급적이면 차단한답니다. 바로 교차 오염을 막기 위해서예요.

* 교차오염이란?
오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해
미생물이 오염 되는 것을 말한다.
 

위생복과 위생모를 쓰고, 마스크 착용! 신발위에 덧신을 신습니다.



손은 솔을 이용하여 깨끗이 씻은후에 비누를 칠하여 물로 깨끗이 씻어줍니다.



손을 씻은 뒤에는 바람으로 손을 말리고,



에어 샤워기를 합니다. 에어샤워기로 들어가기전에는.. 덧신바닥까지 철저히 소독을~!

매장에 들어 와서는 다시 손소독을 합니다.

이런 과정을 거쳐서 드디어 작업장으로 들어 왔답니다.
이게 바로 위해요소를 관리하기 위한 과정중에 하나랍니다.

위에 과정을 거쳐서 드디어 작업실로 들어 왔어요.
식육점 작업장이라.. 아주 써늘합니다.

작업실내 흡배기시설이 눈에 뜨이네요.



도축장에서 들어온 소고기, 돼지고기등을 걸어놓는 고리가 눈에 뜨이네요.



* 교차오염 방지요령!
  (위생복과 소독절차 이외의 ..)

    청결구역과 비청결구역 구분하기
    작업 전후에는 도마는 알코올로 소독한다.
    장갑과 칼을 두었다가 재사용 금지!
    도마와 칼을 구별하여 사용!
    종이 다른 재료를 구분해서 사용하기( 닭, 돼지,소등의 작업시 각기따로 사용)



돼지고기를 발골, 정형하는 모습이예요.

* 발골- 살과 뼈를 분리하는 작업



돼지 한마리를 부위별로 나누고 있답니다.



부위별로 분할한 돼지고기는 진공팩에 넣어줍니다.



바로 진공기계에 넣어 압축하여 진공포장을 하고,

숙성실에 넣어  2~3일 정도 넣어 두었다가 매장으로 나가는데..
매장으로 나가 판매를 하기전에는 반드시 거쳐야 하는 절차가 있답니다.

바로! 사진속에 있는 기계가 금속검출기에 검사를 하여야 한답니다.

포장된 고기를 판매매장에 내어 놓기전에 안전성을 위하여
발골, 분할 작업등을 하면서 들어 갔을지도 모를 금속(칼날등)에 대한 검사를 합니다.

냉장에서 꺼내어 검사하고 매장에 내어 놓기전에 판매될 고기를 금속검출기에 다시 한번 통과 하여
다시 한번 검사를 한후에 이상이 없을시에만 매장에서 판매가 이루어집니다.



진공포장된 고기위에 금속을 올려 놓은뒤에 금속 검출기가 어떤 반응을 하는지
고기를 통과 시켜보는 실험을 해 보았어요.



금속이 올려진 고기를 금속검출기에 통과시키니.. 경고램프와 기계에 그래픽에 불이 들어옵니다.

금속검출기가 잡아내는 금속의 종류와 크기예요.

2~4.8 파이 (지름 2~4.8 mm) 아주 작은 크기까지 감지를 한답니다.



안전성 검사가 끝나면.. 저 유리 밖의 매장으로 나가고 ,
매장에서 계량을하여 소포장하고 소비자에게 판매가 된답니다.

작업장에서 판매장으로 고기가 나갈때도 외부공기의 접촉을 최소화 하여
교차오염을 없애기 위하여 비닐커튼(남색선, 네모부분)으로 내어 보냅니다.



요기부터는 매장이예요.

이 비닐커튼을 통하여 나온고기들은 매장에 진열되어 판매가 됩니다.



판매하시는 분의 청결되 병행 되어야 하지요.
매장으로 나오자 마자 가까운곳에 손소독기가 있답니다.

"자기야 손소독 잊지말아요" 애교섞인 한마디가 보는이로 하여금 미소를 자아내게 합니다.



판매대에서 본 전체 풍경이예요.
한쪽에는 장갑을 살균하는 소독기가 있습니다.



매장에 있는 도마와 칼은 한번 사용후에 반드시 알코올 소독을 하고 다른장갑으로 바꾼다고 합니다.



매장에는 간판에 있는 것처럼 농림부에서 발행한  HACCP(해썹) 판매장임을 알리는 마크가 붙어 있어요.

사장님의 여담이지만.. 2008년 8월에 HACCP(햅썹) 판매장 지정을  받은후에 HACCP에 대한 홍보가 안되어
고정을 하였다고 합니다. 소비자들은 일단 농림부 지정 식육점이라 가격이 비싸지나 않을까?? 하는
선입견으로 한동안 판매에 고전을 했지만..식육 판매를 하면서 저렴한 가격과 깨끗한 위생,  안정등..
HACCP에 대한 꾸준한 홍보를 한 결과 6개월정도가 지나니 동네주민들과 소비자들의 인식이 바뀌고..
지금은 오히려 매출상승효과를 가져오고 있다고 하네요.



진열된 식육들이예요.



항우케터링에서 판매가 되는 모든 고기는 HACCP마크가 붙어 있답니다.



ㅎㅎ 위에서 부터 쭈욱 내려오니..HACCP(해썹)이 무엇인지를 알수 있겠지요?

구 분 종래방법 HACCP제도 조치단계 문제 발생후의 관리 문제 발생전 예방적 관리 숙련요구성 실험결과의 해석에 숙련요구 이화학적 항목에 의한 관리로 전문적 숙련 불필요 신속성 시험분석에 장시간 소요 필요시 즉각적 조치가능 소요비용 제품분석에 많은 비용 소요 시스템도입 이후 운영경비 저렴 공정관리 현장및 최종 제품 관리,검사 공정관리 (CCP관리) 평가범위 제한된 시료만 평가 각 batch별 많은 측정 가능 위해요소 관리범위 규정에 명시된 위해요소 관리 위해분석 결과에 따라 선정된 위해요소 관리 제품안전성 관리자 숙련자 비숙련자도 가능

예전의 식육점과 HACCP(위해요소중점관리기준)지정의 받은 식육점의 특징을 간단히 적어 놓은거예요.

ㅎㅎ HACCP이 어떤것인지를 사진과 글로 설명을 들은뒤에 보니..
눈에 쏙 들어 오지 않나요? 참고로 위에 표는 기준원에서 기재를 허락한 자료입니다.

사료공장으로부터 도축장, 식육포장처리업, 축산물가공장, 축산물보관·운반·판매업까지 HACCP는 축산물의 생산·가공유통의 모든분야에 적용됩니다. 우리나라의 모든 도축장은 관련 법령에 따라 HACCP을 의무적으로 적용하고 있습니다. 식육포장처리업, 축산물가공장(식육가공장, 유가공장, 알가공장), 축산물 판매업(식육)에 대하여 신청작업장에 대하여 현지 실사 등을 통하여 HACCP 적용을 인증하 고 있으며, 관련업계의 요청에 따라 집유업, 축산물 보관·운반·판매업까지 점차 인증확대를 확대하고 있습니다. 2005.01.01부터 안전축산물 생산의 기초가 되는 배합사료공장에 HACCP인증업무를 실시하고 있습니다.

적용업종 적용품목 가축사육업(농장) 돼지,소(젖소,비육우),닭(산란계,육계) 도축업 소, 돼지, 닭,오리 축산물 가공업 유가공업 우유류, 저지방우유류, 가공유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 아이스크림류, 분유류,조제유류 식육가공업 햄류, 소시지류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 건조 저장육류, 갈비가공품 ,베이컨류 알가공업 전란액, 난황액, 난백액, 알가열성형제품,염지란 식육포장처리업 포장육 축산물판매업 식육판매업 사료제조업 배합사료 집유업 우유,양유 축산물 보관업   축산물 운반업

울 님들도 위에 사진으로 보아서 느끼시겠지만
기존에 보아오던.. 식육점과는 많이 다른 모습이였어요.

정말 깔끔하고 위생적이며 안전성에 믿음이 가는 HACCP 지정점이였답니다.



주부.. 아니 소비자의 한사람으로서 식육점 뿐만이 아니라
많은 곳에 HACCP 적용되는 제품이 확대되었으면 하는 바램입니다.
HACCP제품으로 오늘도 우리집 식탁은 안전합니다.^^

 

△ 위에 동영상은 HACCP 기준원에 홍보동영상물로 배포 허락을 받은것입니다.

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